Zakwas żytni do pieczenia chleba to jedna z tych rzeczy, które wydają się bardzo skomplikowane i trudne tylko do czasu, kiedy samodzielnie go zrobisz i skosztujesz upieczonego przy jego pomocy, przepysznego chleba.
O istnieniu wynalazku o nazwie „zakwas do chleba” wiedziałem już dawno, ale jakoś ciężko było mi się przemóc do jego zrobienia. Kiedy już przekonałem się do pieczenia chleba, przez dłuższy czas piekłem chleb na bazie drożdży, którego przygotowanie i pieczenie zajmowało bardzo mało czasu. Nie mam automatu do pieczenia i wyrabiania ciasta, więc lenistwo brało górę ;)
Domowy chleb tak bardzo rozbestwił domowników, a mnie samego zachęcił do dalszych eksperymentów, że postanowiłem przygotować swój własny zakwas. Z pomocą przyszła również styczniowa grypa i dwa tygodnie zwolnienia lekarskiego. Dzięki temu miałem czas na doglądanie świeżego zakwasu przez pierwsze kilka dni. Co by się zbyt długo nie rozwodzić – zakwas to dobra rzecz. Początek jest pracochłonny i trudny, ale potem już tylko z górki. A wypieki na bazie zakwasu to po prostu poezja. Jeżeli raz upieczesz chleb na zakwasie, nigdy nie wyleczysz się z tego uzależnienia ;)
W poszukiwaniu optymalnego sposobu przygotowania zakwasu żytniego przeczesałem prawie cały internet ;) i dopasowałem wskazówki znalezione w różnych przepisach w taki sposób, aby zakwas był po prostu taki jak trzeba, ale nie wymagał bardzo dużo uwagi. Taki o męski/leniwy sposób.
Przepis w wersji WIDEO:
Składniki potrzebne do przygotowania zakwasu żytniego
Podaję ilość składników, która moim zdaniem najlepiej sprawdzi się dla osób piekących chleb dwa-trzy razy w tygodniu (przy założeniu, że przepis wymaga tylko kilku łyżek zakwasu). Ilość hodowanego zakwasu łatwo jednak modyfikować na etapie dokarmiania.
- mąka żytnia (na początek wystarczy ok. 400 g)
- woda
- duży słoik
Przygotowanie zakwasu
Przygotowanie zakwasu żytniego zajęło mi 5 dni. Ponieważ hodowanie odbywa się w cyklach 24 i 12-godzinnych, warto wybrać sobie takie pory dnia, aby nie było problemu z ich pilnowaniem. Ja akurat byłem chory, siedziałem w domu, więc pasowała mi 9:00 rano i 21:00 wieczorem.
- Pierwszego dnia (9:00) 100 g mąki żytniej razowej wsypałem do dużego słoika i zalałem 100 ml przegotowanej wody w temperaturze pokojowej. Zawartość słoika dokładnie wymieszałem, a następnie powstałą gęstą papkę (w słoiku) odstawiłem w ciepłe miejsce na 24 godziny bez przykrycia. Ciepłe miejsce to znaczy ok. 25 st. C.
- Drugiego dnia (9:00) do połowy mikstury (drugą połowę wyrzuciłem) dodałem 100 g mąki i 100 ml wody, wymieszałem wszystkie składniki i odstawiłem na kolejne 24 godziny.
- Trzeciego dnia (9:00) do połowy mikstury z poprzedniego dnia dodałem 100 g mąki i 100 ml wody, a następnie słoik zamknąłem i odstawiłem na 12 godzin. O 21:00 powtórzyłem czynności wykonywane rano i odstawiłem zakwas w zamkniętym słoiku na kolejne 12 godzin.
- Czwartego dnia o 9:00 i 21:00 powtórzyłem czynności z dnia poprzedniego.
- Piątego dnia zakwas był gotowy. Jak poznać, że wszystko wyszło jak należy? W papce powinny być wyraźnie widoczne pęcherzyki powietrza, a zakwas powinien mieć lekko winny (niektórzy piszą, że jabłkowy) zapach.
Wskazówki
- W trakcie hodowania zakwasu najtrudniejsze było dla mnie utrzymanie odpowiedniej temperatury. Łatwo to jednak kontrolować przestawiając pojemnik z zakwasem w odpowiednie miejsce. Jeżeli mój zakwas nie rósł (za zimno), przestawiałem go bliżej kaloryfera, jeżeli zaś kipiał (za ciepło) odstawiałem w nieco chłodniejsze miejsce. Ważne by po tych kilkunastu godzinach widać było, że coś się w słoiku dzieje.
- Jeżeli jednorazowo zużyjesz większość zakwasu to nic nie szkodzi – wystarczy, aby zostały dwie-trzy łyżki, które dokarmisz większą ilością mąki i wody.
- Zakwas im starszy, tym lepszy – z wiekiem nabiera mocy. Rozmawiałem z osobami, które swój zakwas hodują od lat a nie miesięcy.
Przechowywanie i dokarmianie zakwasu
Zakwas przechowuję w lodówce, w szczelnie zamkniętym słoiku. Jeżeli planuję pieczenie chleba, wyjmuję go ok. 12 godzin wcześniej, dokarmiam i odstawiam ciepłe miejsce (wystarczy temperatura pokojowa). Jeżeli przez dłuższy czas nie piekę chleba, zakwas dokarmiam raz w tygodniu i po dwunastu godzinach w temperaturze pokojowej z powrotem chowam w lodówce.
Dokarmienie zakwasu polega na dodaniu takiej samej ilości mąki i wody. Tak więc jeżeli zamierzam do pieczenia chleba zużyć dwie łyżki zakwasu, dodaję do słoika z zakwasem dwie łyżki mąki i dwie łyżki wody, i wszystko ładnie mieszam. Jeżeli wyjęty z lodówki zakwas jest dość rzadki i zbyt wilgotny, w ramach dokarmiania dodaję tylko mąkę – może to brzmieć jak skomplikowana operacja, ale po kilku tygodniach dokarmiania bardzo łatwo to wyczuć.
Gotowy zakwas
A kiedy zakwas jest już gotowy, nie pozostaje już do zrobienia nic innego jak upieczenie chleba! :) Co warte wspomnienia – przepis ten jest przede wszystkim oparty o moje osobiste, czteromiesięczne doświadczenia i kieruję go do osób chcących po raz pierwszy przygotować własny zakwas. Za kilka-kilkanaście miesięcy będę pewnie lepszym specjalistą i napiszę coś bardziej fachowego ;)
Podobne przepisy
Ilość komentarzy: 113 - dołącz do dyskusji!
Dodaj komentarz
Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.
113 odpowiedzi na “Przepis na zakwas żytni do pieczenia chleba”
Dodaj komentarz
Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.
Witam!
Polski nie jest moim pierwszym jezykiem, wiec zapytam sie dla pewnosci. Czy za kazdym razem kiedy dodajemy make/wode to wyrzucamy polowe zakwasu? Czy nie mozna po prostu zrobic o polowe mniej za pierwszym razem? Tzn pierwszego dnia zrobic na 50g, a drugiego do calosci dac 100g? Troche mi szkoda wyrzucac takie ilosci. Czy zamiast wyrzucania moze mozna do lodowki wlozyc i pozniej uzyc? Pozdrawiam
Można zrobić połowę mniej i nie wyrzucać :)
Nadal czekamy na info czemu wyrzucać połowę zakwasu???
Dzień dobry, zakwas zrobiłam kilka miesięcy temu, wszystko wyszło super.
Piekę chleb dwa razy w tyg. Pobieram dosyć dużo zakwasu, ok 2/3 ponieważ piekę dwa bochenki jednocześnie. Następnie przez kilka dni zakwas dokarmiam ok 2-3 łyżki mąki i tyle samo wody. Żeby uzupełnić słoik. Zakwas ładnie wyrasta, dobrze pachnie, chleb wychodzi dobry, ostatnio nawet odrobinę bardziej kwaśny. I któregoś dnia pojawił się na górze biały nalot, jakby pleśń podobna do takiej ,co można zaobserwować na górze słoika z ogórkami kiszonymi. Kożuch udało się ściągnąć, dokarmiłam zakwas i wszystko wydawało się ok,ale nalot zrobił się ponownie.
Gdzie popełniłam błąd? Co może być powodem powstania takiej pleśni?
Postanowiłam nastawić nowy zakwas, teraz będę już sprytniejsza i jak będzie ok część wysuszę aby w razie powtórki mieć część starego zakwasu.
Zakwas w lodówce i już drugi chleb upieczony. Tylko taka uwaga: dodaję zawsze tyle wody i mąki, ile wybrałem zakwasu. Nie dwa razy tyle, jak to chyba wynika z przepisu. A więc na przykład wyjmuję 30g zakwasu, dodaję 15g wody i 15g mąki. Zakwas pewnie powoli traci wodę, ale na razie nie mam powodu tego uwzględniać.
Dzień dobry, mam pytanie przechowywać ten zakwas w lodówce zakręcony czy z dostępem powietrza?
Chyba w większości porad jest że z dostępem powietrza, ale spotkałem też takie w których jest wskazanie żeby słoik był zakręcony.
Zwykle przechowuję od pieczenia do pieczenia przez 6-7 dni w lodówce (jest zakręcony, ale w nakrętce mam kilka ok 1 mm dziurek) i na górze zawsze trochę mi obsycha, pojawia się kożuch (wiem, można ściągnąć i wyrzucić).
Jednak nurtuje mnie to, może lepiej przechowywać całkowicie zakręcony, obawiam się tylko czy mi się nie popsuje.
Mam wrażenie że Ty swój słoik zamykasz ?
Pozdrawiam…
Mam pytanie. Na filmie jest używane 50 g mąki, a w opisie jest 100 g. Na to znalazłem wyjaśnienie. Jednak chodzi mi o to, że w opisie należy wyrzucić połowę zakwasu, a na filmie tego nie robisz. Tylko wykorzystujesz całość. No to wyrzucać czy nie?
Czy jest to obojętne jaki typ mąki żytniej uzyjemy?dziękuje
Dlaczego mój zakwas nie rośnie już cztery dni go dokarmiam ma lekkie pęcherzyki i ładnie pachnie A nie chce rosnąć jest przy kaloryferze i dalej nic co dalej robić?
zakwas im bardziej dojrzały tym mniej żywiołowy :) Najlepszy test to zrobić z niego zaczyn na próbę, czyli łyżka zakwasu, sporo świeżej mąki i wody, odstawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej i zobaczyć czy zacznie ładnie pracować – jeżeli tak to zakwas działa :)
Słusznie i mądrze.Przecież dawne ,wiejskie kobiety nie miały dokładnych miarek ani czasu i chleb dla wielodzietnej rodziny im wychodził.
Tu mowa o dawkach po 100g. W filmiku po 50g. Czym to się różni? Jak potem ostateczny zakwas w jakiej ilości wykorzystać do zrobienia chleba i ile chlebow można zrobić wg tych proporcji
W filmie podaję ilości na nieco mniejszą porcją, a także wersja z filmu zakłada że nie wyrzucamy codziennie połowy zakwasu :)
Witam, po raz pierwszym zrobilam chleb na zakwasie. Do podanego przez Ciebie Tomku przepisu musialam jednak dodac wiecej wody, bo ciasto wychodzilo mi za geste ( dodalam jeszcze 200ml, w sumie 550ml). Chlebek super ☺️
Cieszę się, że wyszło dobrze – z wodą jest tak, że różne mąki mogą mieć różne zapotrzebowanie na wodę i tu trzeba więcej wyczucia niż wiary w precyzyjne ilości składników podanych w przepisach ;)
Słusznie !!! ja daję 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody (ciepłej, przegotowanej) i tak przez 4 dni. na piaty dzień jest ok. oczywiście musi stać w odpowiedniej temperaturze. na marginesie pierwszy raz słyszę a żyję ponad pół wieku żeby wyrzucać… ?!
Witam, w przepisie jest napisane, że odejmuje się codziennie połowę zawartości, a w video już tego nie ma…jak powinno być? Swoją drogą robiłam wg przepisu z video i nie wyszło :( Na początku dwa dni super rósł i pięknie było, a trzeciego dnia nic i tak już zostało. Finał jest taki, że nie ma prawie bąbelków i nie wiem jak sobie poradzić z zakwasem. Podejmuję już próby od jakiegoś czasu i ciągle nic, myślę że to problem z temperaturą, ponieważ w nocy grzejniki nie grzeją, a w dzień tak choć też nie ciągle (na pewno ktoś kto ma dom to to zrozumie, tu nie ma stałej temp.). Piekarnik ma minimalną temp. 40C więc za wysoka i z nadmuchem, więc próby z piekarnikiem też wykorzystane. Jak sobie poradzić…proszę o podpowiedź. Dziękuję
Zgodnie radami w necie spróbowałem włączyć piekarnik, ale samą lampkę, bez nastawiania grzania. Po godzinie było tam 29C, a więc idealnie i tak się utrzymywało. Mam jednak z tym problem, bo mój piekarnik jak włączy się cokolwiek, to uruchamia jakiś wiatraczek (nie termoobieg) i szumi.
Warunkiem jest aby żarówka była tradycyjna, a nie LED. Nie wiem jak teraz jest w nowych kuchenkach?
Przy żarówce 25W, koszt 0,37 zł dziennie, około 11 zł m-c.
Ja stawiam słój z zakwasem na kaloryferze w łazience i dobieram ustawienie termostatu tak, aby zakwas miał temperaturę 25-30C. Mierzę zdalnym termometrem (pirometrem) takim jaki można dostać w aptekach.
Moim zdaniem jest jeden z najbardziej jasnych i przejrzystych opisów w temacie jakie miałem okazję przeczytać. Wszystko jest tutaj logicznie i chronologicznie podane.
Dziękuję za to autorowi.
Zakwas wystawiony, powoli rośnie, już doczekać się nie mogę.
Mam zakwas z tego przepisu od ok 8 m-cy. Na początku chleb z niego wyrastał jak na drożdżach (tyle, że wolniej). Od jakiś 3 m-cy chleb z tym zakwasem nie wytasta. Zakwas pracuje bo jak dokarmię i zostawię na 12 lub więcej godzin to pojawiają się pęcherze, ale zdecydowanie mniej niż na początku. Zakwas ciągle pachnie tak jak powinien. Jak to wzmocnić / reaktywować? Czy jest szansa czy trzeba robić nowy?
Zakwas to bardzo prosta rzecz. Bez żadnego doświadczenia zrobiłem go pierwszy raz w życiu. Tak na prawdę potrzebny jest słoik, gaza, przegotowana woda, mąka żytnia (w moim przypadku z L…la) i kilka dni czasu. I drewniane cokolwiek do mieszania. Bez ścisłego przestrzegania dokładnych godzin, czasu, temperatury, proporcji, ilości, itd. zakwas wyszedł. Stał w kuchni na stole. Po prostu rano wieczorem dokarmiać tą papkę mąką i wodą i tyle. Nie wiem skąd w przepisach tak ściśłe restrykcyjne… przepisy ;)