Chleb na zakwasie to coś, przed czym wzbraniałem się baaardzo długo – głównie ze względu na niechęć do przepisów, których wykonanie zajmuje wiele godzin. To był błąd!
Od czasu wyhodowania zakwasu żytniego, piekę ten chleb przynajmniej raz w tygodniu. To już cztery miesiące. Jestem uzależniony.
Zobacz również film z przepisem na zakwas do chleba:
Składniki potrzebne do przygotowania chleba
Podaję składniki wersji podstawowej, jednak polecam eksperymenty. Chleb ten ma chrupiącą skórkę i mięciutkie wnętrze. Dlatego rewelacyjnie sprawdzają się dodatki w postaci całych migdałów lub orzechów laskowych. Dobrze pasują wszelkiego rodzaju pestki (np. dynia, słonecznik), lub płatki owsiane. Warto też poeksperymentować z różnymi rodzajami mąki.
- 1-2 łyżki dokarmionego 12 godzin wcześniej zakwasu (przepis znajdziesz tutaj)
- 350 g mąki żytniej (najlepiej takiej przeznaczonej do pieczenia chleba)
- 200 g mąki pszennej
- 350 ml wody
- półtorej łyżeczki soli (ok. 9 g)
Przygotowanie chleba na zakwasie
Zaczynam zawsze od dokarmienia zakwasu i odstawienia go na 12 godzin w ciepłe miejsce.
Dwie łyżki tak przygotowanego zakwasu dodaję do 150 g mąki żytniej i 150 ml wody, mieszam te składniki i odstawiam na ok. 18 godzin – tak powstaje zaczyn.
Po tych 18 godzinach do zaczynu dodaję wszystkie pozostałe składniki i mieszam dość dokładnie przy pomocy łyżki.
Do wymieszanego ciasta opcjonalnie dodaję dodatki (np. orzechy) i jeszcze raz je mieszam.
Następnie ciasto przekładam do wysmarowanej tłuszczem i obsypanej otrębami, bułką tartą lub odrobiną kaszy manny keksówki (forma o długości ok. 30cm).
Tak przygotowane ciasto przykrywam ściereczką lub folią i odstawiam do wyrośnięcia na ok. 5 godzin aby wyrosło i mniej więcej podwoiło swoją objętość (bywa że chleb podwaja swoją objętość w 2-3 godziny).
Chleb wstawiam do zimnego piekarnika, który nastawiam na temp. 220 st. C. (grzałka górna i dolna) i piekę przez 60 minut. WAŻNE: Kiedy chleb zacznie się zbytnio rumienić, a zostało jeszcze sporo czasu, zmniejszam temperaturę o 10-20 st. C, przykrywam bochenek folią aluminiową i tak dopiekam aż do czasu upłynięcia 60 minut.
Upieczony chleb od razu wyjmuję z formy i studzę go na kratce. Zawsze nie możemy się doczekać na pierwszy kęs i zajadamy jeszcze lekko ciepłą piętkę z masłem! :-)
Podobne przepisy
Ilość komentarzy: 246 - dołącz do dyskusji!
Dodaj komentarz
Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.
246 odpowiedzi na “Chleb pszenno żytni na zakwasie”
Dodaj komentarz
Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.
Kłaniam,
Niewykluczone, że odpowiedzią na Twoje pytanie może być mój wczorajszy wypiek. 75% mąki żytniej z pełnego przemiału, reszta pszenna serii 600 po to aby skleić. Dodatkowo dodać sporo siemienia lnianego ale nie suchego tylko lekko pogotowanego (15-20minut max). Dodać wszystko, razem z lnianym „glutem” i zrobić bardzo lekkie ciasto. U mnie było na tyle lekkie, że wyrastanie zajęło 2.5 godziny i chleb zaczął zwiewac z blach. Aktualny rekord xD
Wygląda to-to tak:
https://farm1.staticflickr.com/593/20307703404_8dc51b753e_b.jpg
Standardowo dodałem jeszcze garść słonecznika i suszonych porzeczek.
Chleb jest miękki, puszysty, niezbity.
Osobiście ukręciłbym chleb z 95% żytniej, pełnoziarnistej i „gluta” lnianego i tylko leciutko podsypał pszenną aby to wszystko skleić. Pomyślałbym też czy nie dorzucić jednej łyzki ekstra zakwasu, aby całość miała wiecej siły do szybkiego rosnięcia. Tylko nie przesadzaj z dodatkowym zakwasem bo chleb wyjdzie za-kwaśny ;)
Szacunek…
I.
Witam, ostatnio bardzo często sama robie chleby, najlepszy jest chlebek pszenny na zakwasie, moja rodzina uwielbia go. Ponieważ lekarz powiedział mi, że powinnam zacząć jeść ciemne pieczywo od pewnego czasu szukam przepisów na chleby pełnoziarniste, ale wszystkie są raczej ciężkie i bardzo zbite. Czy masz może jakiś przepis na ciemny lub razowy, pełnoziarnisty chleb, ktory bedzie mniej zbity i trochę podobny w konsystencji do pszennego na zakwasie?
Witam,chcę podziękować za świetny i prosty przepis, od pierwszgo wypieku strzał w dziesiątkę ! Jestem po 5-tym wypieku, zakwas coraz lepszy, chociaż stosunkowo młody ( ma 3 miesiące) przy każdym wypieku zmieniam dodatki (typu czarnuszka, kminek, słonecznik, czy sezam) Rezultat ? Nie mogę się doczekać śniadania by delektować się pysznym chlebem własnej roboty .
Powracam i ja bogatsza w 3 chlebowe doswiadczenia. UDALO SIE!!!! Przed chwila wyjelam z piekarnika trzeci udany chleb: rosniety, wysoki, wygladajacy, a nie tylko smakujacy jak chleb!
Oczywiscie nadal wspieram sie drozdzami (BTW: kiedy zakwas przestaje byc mlody? Moj ma jakies 2 miesiace, ale jak czytam, ze ludzie pieka na siedmioletnim zakwasie, to konkluduje, ze ciagle jest mlody), ale poszukalam, poszperalam w roznych wypowiedziach i chyba zaczynam wiedziec, na czym widz polega: trzeba wylapac odpowiedni moment wyrastania chleba, bo jak przerosnie, to opadnie, a jak bardzo przerosnie, to jeszcze bardziej opadnie.
I chyba moja poprzednia foremka byla duzo za duza.
A czy na zdjeciach u kolegi Ivana foremi ikeowe?
Z radosci, ze ten chleb taki ladny dodalabym zdjecie, ale nie wiem, jak to zrobic, wiec po prostu mi uwierzcie.
Dzieki za rady, a przede wszystkim za slowa otuchy, zeby sie nie poddawac.
A ja upiekłam dzisiaj ten chlebek z 200g mąki pszennej typ 650, 100g mąki pszennej pełnoziarnistej i 250g mąki żytniej pełnoziarnistej – a mój zakwas ma dzisiaj szósty dzień swojego krótkiego żywota ;)
Co prawda cały proces od nastawienia zaczynu wczoraj, do wyjęcia chleba z piekarnika dzisiaj minęło… 20 godzin, ale cóż tam ;)
Chlebek wyszedł taki jak lubię :)
Kłaniam,
Zatem raport poeksperymentacyjny.
Z tygodniowym poślizgiem, gdyż mąka gryczana dotarła do mnie w poprzednią sobotę kiedy chleb był juz upieczony zabrałem się do kuchennych kombinacji.
Przepis standardowy, modyfikacja, zamiast mąki żytniej, gryczana z pełnego przemiału.
Pierwsze wrażenie po otwarciu torby, wyjatkowo gładka ta mąka jak na pełny przemiał.
Normalne mieszanie i oczywista różnica. Ową gładkośc widać od samego początku. Dla porówania to tak jak byś mieszał gips zamiast cementu.
Aby uzyskać zwykłą niekleistość i odstawanie od ręki musiałem dać dobre 200-250g maki pszennej wiecej niż zwykle. Mentalna notatka na przyszłość, dodać mniej wody.
Ciasto do blach i pod przykrycie. Odgracanie kuchi, kolacja i plan: idę spać, piekę rano. A figulasa :p
Gniecenie i wkładanie do blach skończyłem około 19 z kawałkiem a niecałe 3 godziny później ciasto zaczęło wybierac wolność. O 22:30 zdecydowałem, że jest już go tak dużo, że niepodobna chekać dalej… Nigdy jeszcze nie widziałem tak szybko i entuzjastycznie rosnacego ciasta chlebowego. No moze poza pełnym dżordżowym…
35 minut bez przykrycia, kolejne 32 pod alu-folią. Wolałem nie ryzykować z nowym miksem mącznym i dlatego piekłem godzine i 7 minut.
Wyciągnie z blach bajecznie proste. Przykurcz ciasta jeszcze wiekszy niż przy wersji żytnio-pszennej.
Ranko z lekkim podnieceniem kroiłem chleb. Już struktura skórki zwiastowała coś innego xD
Z bliżej nieznanych przyczyn jeden bochen lekko rozwarstwił się w środku ale nie jakos dramatycznie.
Test organoleptyczny i hmmm… Oczekiwałem jakiegoś wyjątkowo zmienionego smaku. A tu raczej normalnie. Za to chrupkość skórki to zupełnie inny poziom.
Oczywiscie nie byłbym soba jakbym czegoś nie sfandzolił. W ferworze i podjaraniu eksperymentatorskim zapomniałem posolić ciasto xD Udalo mi sie temu częściowo zarzdić dosypując sól do juz zamieszannego i częściowo wygniecionego chleba. Na szczęście w JuKeju solone masło to standard także sprawa do uratowania.
Przedłużony czas pieczenia raczej zostanie, ewentualnie zredukuję o 2-3 minutki…
Następne podejście będzie żytnio-gryczane lub orkiszowo-gryczane.
No i garść impresji fotograficznych od wyrosniecia do przekrojenia…
https://www.flickr.com/photos/39409125@N02/sets/72157652895247608
Szacunek…
I.
Wow! Rewelacja!!!! :-) Dziękuję za tak dokładny raport i świetne zdjęcia :-)
Ivan, dzieki za ten wpis! Dzieki niemu rozkminilam, ze to buckwheat flour, ktore dzis widzialam w sklepie to maka gryczana! Przymierze sie do niej next time. Tymczasem reanimuje zakwas suszony i zabieram sie za pieczenie mojego pierwszego w zyciu chleba! Fingers crossed ;)
Ot uparty w bochen kopany…
U mnie ciasto pozostaje leciutko klejące. To znaczy, że jak je ugniatam to lako odchodzi od reki ale nie zostaje na laminowanym blacie. Jednakowoż, gdyby je tam zostawic na kilkadziesiat sekund napewno sie przyklei. Osobiście wyrabiam jakieś 20-30 minut, dzielę na dwie połowy i formuje wygniatając jeszcze kilka minut, tak żeby nie było warstw i wszystko tworzyło jedna, spójna całość…
To naprawde niezwykle ciekawe, dlaczego wyrośnietę już upada Ci…
Tymbardziej, że go nie ruszasz…
Z drugiej strony, teraz jak juz zrobiło sie cieplej sam musze sprobować wyrastania w niewłączonym piekarniku…
Szacunek…
I.
PS
Czy ktos kiedys próbował zamiast mąki pszennej dodawać gryczaną? W sobotę zrobiłem 50/50 żytnia z orkiszową i chleb wyszedł nieco bardziej zbity, ale to pewnie dlatego, że obie były z pełnego przemiału…
Dziekuje za kolejne rady i porady – jak zwykle wzielam do serca i jak obiecalam – melduje sie po kolejnym pieczeniu chleba. Niestety kolejnym pieczeniu PLASKIEGO chleba:-(
Dodalam drozdzy, chleb w formece pieknie wyrosl, naprawde pieknie i moze to go wlasnie zgubilo?
Chleb po wyrobieniu stoi w piekarniku i ogrzewa sie cieplem samej zarowki, wiec go nie nosze, nie przenosze, nie ruszam. Jak zobaczylam, ze tak ladnie urosl, to szybko nastawilam odpowiednia temperature naiwnie wierzac, ze juz taki wysoki zostanie. Nie zostal:-(
Mam pytanie: czy ciasto trzeba dlugo wyrabiac czy tylko pomieszac do polaczenia skladnikow? I jakie ma byc ciasto: raczej luzne, lepiace sie do rak czy podsypywac maka, aby sie jednak nie kleilo?
Pewnie pod koniec tygodnia znow sprobuje – pewnie kazda zdrowa na umysle osoba by sie juz poddala, ale co mi tam – ostatecznie plaski chleb w smaku jest pyszny, wiec nic nie wyrzucam.
Kłaniam,
U mnie pęknięć troche jest ale nie jakieśtam Kaniony Kolorado czy Rowy Mariańskie xD
Generalnie zauważyłem, że chleb zakwasowy nie specjalnie rośnie w piekarniku. To co wyrosło pod ściereczką – ja dodatkowo przykrywam folią spożywcza i na to ściereczka – w zasadzie pozostaje nie zmienne. No może minimalnie przybywa. W porówaniu do pieczywa drożdżowego lub mieszanego zakwasowo-drożdżowego może to na poczatku rozczarowywać.
Z innych ciekawostek to przy pieczywie drożdżowym lub mieszanym zdażało mi się mieć chleb baaardzo mocno przyklejony do blachy. Nigdy sie to nie przytrafiło i przy chlebie zakwasowym.
Mam nawet wrażenie, że pieczywo czysto zakwasowo w piecu nawet delikatnie sie kurczy zamiast rosnąć, przez co jego wyjmowanie z blachy jest proste jak sik Eskimosa na biegunie xD
Jednakże zauważyłem również, że pieczywo zakwasowe jest tak samo podatne na upadanie jak drożdżowe i mieszane. Pewnie dlatego większość osób stara się nie ruszać chleba przed pieczeniem i wyrastanie przeprowadza w piekarniku.
U mnie niestety nie ma takiej opcji i jeszcze na dodatek muszę znieść blachy z ciastem z piętra.
So far, so good, nabrałem subtelności w ich podnoszeniu i w schodzeniu na dół :)
Jak nie jestes pewna dlaczemu chleb Ci opada, to poprostu dodaj troche drożdży (suszonych czy świeżych, jeden pies). Przez niemal 2 lata w ten sposób pieklem chleb mieszając szybki zakwas (2-3 dniowy z rozrusznikiem z łyżki cukru) z drożdżami i chleb wychodził bardzo OK
A co najważniejsze nie starzał się tak szybko jak czysto drożdzowy…
Próbuj, kombinuj, zmieniaj nieco warunki, zrób luźniejsze lub sztywniejsze ciasto… W końcu znajdziesz swoją droge pieczenia chleba :)
Szacunek…
I.
Zatem nie poddalam sie, choc widze, ze przede mna dluga droga…
Od poczatku: zakwas byl aktywny, bo po dokarmieniu pieknie podrosl i babelki wytworzyl, wiec po 12 godzinach zrobilam zaczyn. I tez sie (chyba) udal, bo wprawdzie nie podwoil objetosci, ale na pewno podpoltorzyl – zrobilam go w szklanym naczyniu, wiec widzialam babelki i na scianch naczynia i na wierzchu zaczynu, wiec po 18 godzinach dodalam reszte skladnikow, wymieszalam, przelozylam do keksowki, zaznaczylam markerem linie, jaki byl plaski i ile urosnac powinien (taka dokladna jestem!) i przykrylam sciereczka. Po kilku godzinach (3 moze?) chleb ku mojej wielkiej, ogromnej radosci dorosl do wyznaczonej linii, choc popekal. „Nic to” pomyslalam i wlozylam do piekarnika. I co? I buuuuu!!!!!! Pekniecia jeszcze wieksze i opadl! Ale pachnie bosko, juz dzisiaj nie mam woli kosztowac, bo mogloby to doprowadzic do nocnego obzarstwa.
Za tydzien dlugi weekend, wiec nie bedzie mnie w domu, aby poprzez cwiczenie osiagnac stan pozadany (bo o mistrzostwie nie marze), ale po powrocie znow sprobuje.
W kwestii chleba na zakwasie jestem poczatkujaca, udalo mi sie wyhodowac swoj pierwszy zakwas i wczoraj upieklam chleb z innego przepisu – kolmpletna porazka: chleb plaski jak (amerykanski) nalesnik. Niemniej jednak nie zamierzam sie poddawac – w lodowce mam kilka lyzek odlozonego zakwasu i za kilka dni upieke wlasnie ten chleb. Mam jednak pytanie, a moze i wiecej niz jedno:
1) w jakiej temperaturze trzymac zaczyn przez 18 godzin? W kuchni, gdzie mamy ok. 21 st. C i stale otwarte okno, wiec wiew swiezego powietrza czy np. w lekko uchylonym piekarniku podgrzanym sama zarowka?
2) te 150 g maki zytniej odebrac z calkowitej ilosci 350 g?
3) jaka to jest maka przeznaczona do pieczenia chleba? Jaki typ? Ok. 1000 czy mniej lub wiecej?
Mieszkam w Szwajcarii, gdzie nie ma okreslonego typu na opakowaniu, wiec kupuje cos, co sie nazywa pelnoziarniste, choc tydzientemu w Niemczech po sasiedzku udalo mi sie kupic make zytnia typu 1000.
4) czy jezeli ten zakwas stojacy w lodowce nie wykazuje oznak zycia (brak babelkow powietrza) przy rownoczesnym kwasnym zapachu i braku oznak psucia, to jest dobry czy hodowac nowy?
Moze niektore pytania sa amatorskie, ale naprawde jestem zdesperowana „popelnic” dobry chleb na zakwasie. Z gory zatem dziekuje za odpowedzi!
Kłaniam,
Nie poddawać się to podstawa :)
Ad1. U mnie dokarmiany zakwas, zaczyn i same rosnace chleby stoja w tej samej szafce z bojlerem. W zimie było tam naprawde ciepło, co powodowało, że zaczyn potrafił wrecz wyskoczyc z miski. Teraz oceniam, że jest tam w granicach 20-25 stopni, ale temperatura nie jest stała. Jak bojler chodzi – grzeje wodę – to rośnie, jak nie chodzi to sobie pomaleńku opada. Przeciagów bym unikał, na każdym stadium chlebotworzenia. Wychodze z założenia, iż lepiej jak jest trche za ciepło niż za zimno. Dotychczas sprawdza sie to u mnie bez wtopy…
Ad2. Napiszę jak jest u mnie, bo jest troche inaczej, gdyz zawsze robie podwójna porcję. Zaczyn 300g maki żytniej + 300ml wody + 4-5 łyżek aktywnego zakwasu. Ciasto właściwe 400g mąki żytniej + 400g mąki innej (pszenna, orkiszowa, krupczatka… co mam pod reką i na co mam chęć) + 500ml wody + cały zaczyn. Reasumując, po całości używam 700g maki żytniej, 400g maki innej i 800ml wody. Przedziel kazdy etap przez dwa, wyjdzie Ci pojedyncza porcja.
Ad3. Mieszkam na stałe w UK i tu nie ma czegos takiego jak gramatura maki na opakowaniach. No chyba , że jest to mąka z polskiego importu, wtedy ma zwyczajowe, polskie oznaczenia 450, 500, 750, 1000, 2000 itp… Do pieczenia chleba używałem już 3 różnych typów maki żytniej. Tak z pełnego przemiału, jak i oczyszczonej. Nie robiło to jakiejś szczególnej różnicy.
Ad4. Zakwas w lodówce śpi. Jesli pojawiaja się w nim bąble to znaczy sie, że czas najwyzszy wymienić lodówkę, gdyż zrobił Ci sie z niej autoklaw :) Prosta sprawa. Kwasny zapach zostaje ale w niskiej temperaturze i bez świeżej mąki, czyli pokarmu bakterie nie namnażaja się i nie ma bąbelków.
Generalnie wydaje mi się, że albo masz niedojrzały zakwas albo za słabo przepracowany zaczyn. Dobry zaczyn po 18 godzinach ma strukture włóknisto ciągnącą się. Ciężko to inaczej opisać, jak się w końcu zbiorę do zrobienia pełnej dokumentacji zdjęciowej procesu chlebowania to wrzucę fociszony. Natenczas musisz polegać na własnym wyczuciu.
BTW, w zwiazku z wyjazdem i zupełnym padnieciem natwarz po nim mój zaczyn zamiast 18 godzin leżakował prawie 25. Z duszą na ramieniu wgniatałem go w ciasto, ale chleb wyszedł bardzo dobry. Obawiałem sie, że moze byc za kwaśny lub że nie wyrośnie jak należy, lub wręcz odwrotnnie wyskoknie z blach ale wszystko zakończyło się powodzeniem.
No i last but not least, nie wierz ludziom którzy zaklinaja sie, że ZAWSZE chleb im wychodzi. Czasem poprostu ni-dy-ry-dy. Warunki niby te same, maka ta sama, sprawdzone i przećwiczone procedury a tu klops… Tak to juz jest z żywymi stworzeniami ;)
Jak rozpoczałem, tak kończe. Nie poddawać się i próbować dalej.
Powzwodzenia!
Szacunek…
I.
Kłaniam,
Takie pytanie na obrzeżach.
Jak przechowywujecie chleb?
Ja ze wzgledów czasowych pieke raz w tygodniu, przewaznie w sobotę i w nastepny piatek ostatki są już nieco wyschnięte…
Szacunek…
I.
Hmmm…. Wieksze doswiadczenie mam z chlebem na drozdzach, ktory podobno szybciej sie starzeje, wiec jak nie bylam w stanie przejesc upieczonych ilosci (dawne singlowskie czasy), to zamrazalam czesc i wyciagalam wieczor wczesniej. Rano znow mialam swiezy chleb.
Sposob OK, pod warunkiem, ze sie pamieta o wyciagnieciu chleba z zamrazarki i je przewidywalne ilosci.
ojtam, ojtam… Taki kuchenny ekshibicjonizm ;)
Zapomniałem didac, standardowa, duża miska ze szkła Pyrex.
Szacunek…
I.
Kłaniam,
Mój 600 gramowy zaczyn po 18h wygląda tak:
https://farm8.staticflickr.com/7617/16181236364_990021880f_b.jpg
Dokładnie widać dokąd dociągnął rosnąc.
I jeszcze z boku:
https://farm9.staticflickr.com/8733/16615998018_85915262e1_b.jpg
Szacunek…
I.
Rewelacja, dzięki za zdjęcia ;)
Kłaniam,
U mnie zaczyn po 18h prwaie wyskakuje z miski, ale robię podwójna porcje na 2 chleby, czyli 300g maki żytniej, 300ml mody i 4 łyżki zakwasu.
Jeśli ledwo pokrywa Ci dno miski to musisz mieć jakąś gigantyczna miskę albo coś nie-tegez odmierzasz. Jak za pierwszym razem robiłem z 150/150/2 zaczyn podszedł niemal pod folię którą był przykryty.
Szacunek…
I.
Ja chyba poległam na zacznie. Nie dość że nie wyrósł to jakiś suchy się zrobił i ledwo to dno miski pokryło. Zaryzykowałam jednak i zgniotłam z resztą składników. Czekam czy wyrośnie. A zakwas wydawał się ok. Jak u was wyglądał zaczyn po 18 godz?
jak mam robie chle
Kłaniam,
Ja bym dalej próbował luźniejszego ciasta i może nieco więcej zakwasu, ale bez przesadyzmu.
Co do słoności to jakoże w JuKejowie powszechnie dostępne jest solone masło chleb posoliłem mniej niż w przepisie, ale pewnie nic nie stoi na przeszkodzie aby pocudować i posolić więcej :)
U mnie też lepiej niż za pierwszym podejściem, ale jeszcze nie ideolo.
Nastepny pomysł, zostawić 2-3 godziny więcej do rośnięcia.
Oby do następnego tyga…
Szacunek…
I.
Mąka do wszystkiego to najpewniej właśnie mąka pszenna :)
Chlebek wyszedł super tylko troszkę mało słony.I delikatnie zbity.Czy mozna cos zrobic zeby był bardziej pulchny i mial takie fajne dziurki w środku?Zakwas mam dojrzały.
Lejącą konsystencję? No w żadnym razie. To zupa nie jest tylko chleb…
Osobiście po ukręceniu dośc zbitego chleba w zeszłym tygu ostatniej nicy zrobiłem luźniejsze ciasto – ale ciagle spokojnie daje się je miętosić w rękach – i zobaczymy. Za 20 minut wychodzi z piekarnika…
Fingers crossed…
Szacunek…
I.
jakis mi bardzo zbity ten chleb wyszedl gdy mieszalam go z zaczynem.Ledwo co łyzka mogłam mieszac taki gęsty i klejący.Jaką on własciwie powinien miec konsystencje?lejącą?
Kłaniam,
Zeszłej nocy popełniłem po raz pierwszy…
Niby wszystko git, chleb jest miękki, skórka chrupiąca ale nie jestem zadowolony z efektu. Poprzednio piekłem chleby z „szybkim” zakwasem i dodatkiem drożdży. Udawały się eksclentnie, miały duże „oczka” w miąższu, który był lekko wilgotnawy i przyjemnie sprzężysty.
Tym razem chleb wyszedł jakby nieco za bardzo zbity, brakuje „oczek” a miąższ jest nieco zbyt suchy jak na to do czego się przyzyczaiłem.
Ciasto rosło niecałe 6 godzin i niemal podwoiło swoją objętość. Było jednak dość zbite. Czy może to być kwestia tego, iż zrobiłem je nieco zbyt twarde? A może zbyt krótko wyrabiałem? W końcu, czy aby nie za bardzo wysuszyłem chleb trzymająć go w piekarniku 1h 15minut? Trochę mam abla na punkcie dopiekania, gdyż jakiś miesiąc temu musiałęm wywalić do smietnika 4 bochenki niedopieczonego chleba – nowy, nieobczajony piekarnik. Komu się takie coś przytrafiło, wie jaki to ból i poczucie winy…
Będę dźwięczny za sugestie…
Szacunek…
I.
Ivan za mało wody i ciasto zbyt zbite przy wyrabianiu ono powinno być takie plastyczne ,lekko się wyrabiać. Sam wiesz bo piekłeś niejeden chleb.
Mój chleb po wystudzeniu owijam w lnianą ściereczkę i leży na wierzchu ,wtedy ma chrupiąca skórkę. Po trzech dniach ,chowam go do chlebaka w tej ściereczce i 6 dnia jest bardziej miękki ,lecz nie czerstwy. Sama radość z pieczenia chleba ,możliwość zjedzenia takiego rarytasu to szczęście.W moim piekarniku piekę przez 1 godz i 20 min w 180 stopniach .Połowę czasu góra dół ,drugą połowę sam dół. U mnie tak jest dobrze.
Świetne jest to co piszesz o piekarniku, ja mam podobne zdanie – najlepsze efekty w pieczeniu chleba uzyskujesz kiedy znasz swój piekarnik/piec jak własną kieszeń :-)
Witam,wlasnie wlozylem chleb do pieca:D Mam nadzieje, ze wyjdzie poniewaz odstawiony byl tylko na 1h zamiast na 5 tak jak w przepisie (brak czasu). Wczesniej robilem chleb z przepisu z drozdzami. – wyszedl bardzo dobry:) Zakwas robilem na mace zytniej zurkowej bo taka dostalem w sklepie. Zaczyn wyrosl wiec mam nadzieje, ze chleb rowniez wyjdzie.Pozdrawiam i dziekuje
aha, wg przepisu ciasto na chleb wyszlo mi bardzo geste i suche. Dodalem okolo 50ml wody dodatkowo.
Witam, mam pytanie czy moge zostawic chleb do wyrosniecia np na 12 godzin zamiast na 5? Czy cos sie stanie?
Nic się nie stanie, sam tak zostawiłem chleb przynajmniej raz i wyszło wszystko jak trzeba.
Od trzech lat nie kupuje chleba tylko go robimy. Wlasciwie tak samo jak ty robisz, dodaje duza lyzke stolowa flax meal (zmielone nasiona lnu) chlebek jest pyszny. Pieczemy raz na tydzien. JUz nie wroce do chlebow ze sklepu bo sa ochydne. Mieszkam w Kanadzie i tu naprawde pieczywo jest niedobre. Masz Tomku swietny blog . Dzieki :)
Witam:) przepis wypróbowany w sobotę, chlebek się udał pyszny. Maż spróbował i nagle o godz. 21 zrobił się bardzo, bardzo głodny:)
W tym caly tkwi problem, ze z tego zakwasu robilam kilka innych chlebkow i wychodzily. Tym razem chcialam zrobic taki bez uzycia drozdzy i pokusilam sie na ten przepis Panie Tomku. Niestety kompletna klapa :-(
Jednak wedle swej zyciowej zasady „Niemozliwe nie istnieje” nastawilam zaczyn jeszcze raz i jutro sie zobaczy co wyjdzie :-)
Witam. Zrobilam wszystko po kolei wedlug przepisu. Niestety, chleb nie urosl ani troche. Masakra:-(:-(:-(:-(
może zakwas był niedobry?
Witam ponownie,
dzisiaj piekę po raz trzeci chleb z ww. przepisu. Za każdym razem trochę go modyfikuję jeśli chodzi o dodatki (za pierwszym razem był ze słonecznikiem, za drugim ze słonecznikiem i dynią, a dzisiaj oprócz tego jest siemienie lniane). Dzisiaj dosypałam trochę więcej soli, ponieważ ostatnio uznaliśmy, że mogłoby być jej trochę więcej. W smaku jest to bardzo dobry chleb, ale skorupka jest bardzo twarda. Dzisiaj będę kombinowała jak to zmienić. Oczywiście dam znać jak mi wyszło.
Jednak za przepisy dziękuję. Nad zakwasem myślałam już od jakiegoś czasu (może nawet kilka lat). Dopiero teraz odważyłam się. Dzięki blogowi Pana Tomka.
Niestety okazało się, że chleb jest tak dobry, że powinnam dwa jednocześnie piec, bo za szybko znika :) Tak stwierdził mój kochany mąż.
Witam Panie Tomku,
po raz pierwszy zdecydowałam się zrobić zakwas (i później upiec chleb wg Pana przepisu). Dzisiaj rano ostatni raz dokarmiłam zakwas. Teraz powinien 12 godzin być w temp.pokojowej, a następnie w lodówce. Kiedy najwcześniej mogę zacząć przygotowywać chleb? Czy mogę wieczorem wziąć 2 łyżki zakwasu (resztę schować do lodówki) i przygotować zaczyn, czy lepiej cały esperyment rozpocząć np. pojutrze?
Aneto spokojnie wypróbuj już dziś wieczorem :)
Hej. Robiłam chleb według powyższego przepisu – o dziwo (biorąc pod uwagę mój talent do pieczenia:) chleb się udał, a przynajemniej tak mi się wydaje:) Jednak jest trochę jakby wilgotny w środku. Czy tak ma być? Jesli nie, proszę o radę co poprawić? :)
Pozdrawiam
przekazuję przepis dalej [już któryś raz z rzędu] – wszystkim smakuje ten domowy chleb. a niektórzy nie wierzą że to nie zajmuje dużo czasu/pracy. a nawet jeśli na początku więcej-to jaki efekt! :)i można się dzielić zakwasem.po ponad miesiącu hodowania zakwasu – można się z nim zaprzyjaźnić:)
właśnie wyjęłam z piekarnika mój pierwszy chleb na zakwasie:)
dzięki za przepis. chleb ma dobry smak, wygląda super. zakwas dobrze pracował, chleb ładnie wyrósł.
ale… w środku jest wilgotny, choć ok smakuje dobrze. tylko ma dość grubą „skorupkę” mocno chrupiącą-nie tylko na górze-cały jest w tej skorupce, od spodu największa. wydaje mi się, że to nie wina piekarnika-miałam nawet mniejszą temp. niż podajesz [z przyzwyczajenia ustawiłam 180] i piekł się nieco ponad godzinę. wygląda fajnie – mam nadzieję że podobnie jak ten chlebek na drożdżach skorupka zmięknie na następny dzień i będzie jeszcze lepszy niż dziś;)
drugi stoi i rośnie-zmienię temp. i mam nadzieję, ze będzie ok.
dzięki za przepis. pozdrowienia
drugi chleb wyszedł super – 60 minut w około 210 stopniach:)
dzięki!
Witam, właśnie zrobiłam zaczyn i wyszedł mi on dość gęsty, czy tak ma być?
Tak zaczyn jest raczej gęsty
Był gęsty, ale pięknie wyrósł. Teraz czekam na chlebek, jeszcze troszeczkę i wyląduje w piekarniku.
Dziekuję ! wyszedł pyszny ! ;D
Witam serdecznie mam pytanie czy jest to mozliwe zeby zakwas byl gotowy w 4 dniu sa babelki i jest zapach jablkowy?
aha a teraz jeszcze jedno czy ten swiezo zrobiony zakwas moge odrazu uzyc do zaczynu ?
Witam i chciałbym się podpiąć pod pytanie Karoliny moje ciasto też jest twarde i ciężkie. Co mogłem zrobić nie tak?
Moj tez byl twardy i ciezki. Ale chleb wyrósł w foremce wiec jest oki
Panie Tomku,
właśnie robię chlebek z Pana przepisu. Potrzebuję pomocy :) chlebek pieczemy 60min od momentu nagrzania piekarnika czy od momentu włączenia?
mam nadzieję, że się uda..
ja pieke ten chlebek 1.5 godzinki od wlozenia do piekarnika
Witam, Proszę mi powiedziec co robie źle? Ciasto jest twarde i ciezkie nie ma mowy by wymieszac go łyzka jedynie można zagnieść je rekoma. Dziekuje i pozdrawiam
Panie Tomku, proszę o poradę: Zaczęłam godzinę temu robić chleb z innego przepisu i niestety obawiam się, że nie wyjdzie, ponieważ nie mam tam podanej dokładnej ilości potrzebnego zakwasu. Wymieszałam już wszystkie mąki więc nie mogę wyrzucić ;-) W przepisie mam 1 kg mąki pszennej, 0,5 kg mąki żytniej i 2 szklanki wymieszanych otrąb pszennych, otrąb owsianych, sezamu, 1,5 litra wody, trochę soli, trochę miodu + zakwas. Jak Pan radzi – ile zakwasu mniej więcej powinnam zużyć do takiej ilości mąki?
Ilona przelicz po prostu jaka ilość zakwasu przypada na kilogram innych składników w moim przepisie i podobne proporcje zastosuj u siebie
Czy do ciasta właściwego dodajemy 200ml wody tzn odejmujemy z 350 ml te 150ml wody zużyte do zaczynu ??
Wodę dodaną do zaczynu „odejmujemy” od całej ilości podanej w przepisie
Wlasnie upieklam chleb ale w srodku jest mokry chyba zakalec co zle zrobilam pomocýyyuuu
Jesli piękne z podwujnej porcji to czas pieczenia sie nie zmienia?
Raczej powinno być wszystko OK przy tym samym czasie pieczenia, ale to zależy od piekarnika i formy jakiej używasz – jeżeli chleb nie będzie jakiś bardzo wysoki to wyjdzie wszystko dobrze :)
Witam,
Czy robiąc pierwszy zakwas https://www.zajadam.pl/2018/wypieki/przepis-na-zakwas-zytni należy pominąć punkt 2 z przepisu i jako zaczyn traktować 300g zakwasu ?
Ładnie wyszedł. Polecam moja wersję – z ziarnami.
Witam,
Przepis jest bardzo dobry, ale mam jedno pytanko. Czy da sie uzyc w tym przepisie maki pszennej typ 500?? Do tej pory uzywalam zytniej 2000 i pszennej 2000, chleb jest typowo razowy i ciemny… Pozdrawiam
Panie Tomaszu chleb w/g przepisu wychodzi super, bez względu na czy do zakwasu daję
mąkę żytnią TYP 720,czy 2000. Moje zapytanie będzie odn. mąk:
czy pozostałą mąkę żytnią 200g dajemy zawsze do chleba, a z tą drugą możemy wg uznania jaką damy,( czy żytnią mąkę mogę zastąpić inną- a wtedy żytnia będzie tylko w zaczynie). Ale chleb jest przepyszny , i ten pieczony na drożdżach również. Proszę również o przepis na chleb pieczony bez foremek :)
Panie Tomku donoszę tylko że chlebek już wychodzi :). Dziękuję za przepis!
Super!!! :-)
Świetny jest ten Pana przepis. Zrobiłam tak jak Pan napisał i wszystko wyszło jak trzeba. Mniam. Pozdrawiam!
Przepraszam za pomylke Panie Tomku hehhe :) nie wiem dlaczego zrobilam taki blad.
nic nie szkodzi ;)
Panie Krzysztofie, zrobilam zakwas wedle Pana przepisu ale on jakos dziwinie wyglada, bo jest dosc plynny I nie ma w nim juz pecherzykow ktore wczesniej byly( co prawda ma „jablkowy zapach”. Prosze mi jeszcze powiedziec dlateczego w przepisie jest napisane ze polowe zakwasu Pan wyrzuca?? W jakim calu??? Czy mozna probowac z tego zakwasu piec chleb, czy trzeba zrobic nowy zakwas a ten poprostu wyrzucic. Prosze mi jeszcze powiedziec co to znaczy” dokarmianie zakwasu”??? Prosze o odpowiedz, pozdrawiam :)
Moniko, z mojego doświadczenia wynika, że im zakwas młodszy i bardziej aktywny bym rzadszą ma konsystencję, niemniej jednak warto się mu przyglądać i kiedy wydaje się zbyt wodnisty po prostu dodać łyżkę czy dwie łyżki mąki więcej. W pierwszych dniach wyrzucam połowę zakwasu dlatego, że przy zachowaniu odpowiednich proporcji miałbym go (bez odrzucania części) zdecydowanie zbyt dużo niż jestem w stanie przechowywać i chyba nikt w domowych warunkach nie potrzebuje wiaderka zakwasu ;)
„Czy mozna probowac z tego zakwasu piec chleb, czy trzeba zrobic nowy zakwas a ten poprostu wyrzucic.” – Nie próbowałem tego, ale wydaje mi się, że taki świeży zaczyn (bo jeszcze nie zakwas) nie spowoduje, że ciasto na chleb ładnie wyrośnie. Jeżeli jednak dodać by drożdże to powinno się udać.
Dokarmianie zakwasu pozwala na przedłużenie jego życia, ponieważ potrzebuje świeżej mąki i wody do dalszej fermentacji. Niedokarmiany zakwas po prostu obumiera.
A czy wody tez trzeba odjąć której użyłem do zakwasu? Tzn w przepisie jest 350 ml ale 150 zużywamy do zakwasu. Czy do ciasta mam dodać 200 czy 350 ml?
No ale ciasto jakoś wyrobić trzeba gdy nie ma sie miksera. Juz widzę ze źle robię chleb. Od 350 g nie odejmuje 150 g maki żytniej która dodaje do zaczynu. Czyli mój chleb to 150 maki żytniej w zaczynie plus 350 g podczas łączenia i 200 g pszennej.
Hejka. Robię ten chlebek już któryś raz ale za każdym razem mam ten sam problem – strasznie lepkie ciasto. Myślałem ze to kwestia maki i kupiłem już nawet zytnia 750 i pszenna 650 ale ciagle to samo. Ciasto tak bardzo lepi się do stolnicy ze nie da się go normalnie formować. Zapewne to sprawa glutenu? Ale co zrobić? Dodać więcej maki czy wody? Zakwas i zaczyn jest na mące żytniej 2000. Proszę o radę.
Karol, to jest chleb do wypieku w foremce i ciasto właśnie ma być lepiące i wilgotne. W tym przepisie nie uda Ci się uformować dłońmi utrzymującego kształt bochenka.
Dzień dobry.
Najpierw to muszę podziękować za wszelakie przepisy Pana Krzysztofa, jestem fanką Pana działalności kulinarnej.
Naszło mnie na upieczenie własnego chleba, a to z tęsknoty za dzieciństwem i niedawną jeszcze młodością. Wypieki mojej babci mieszkają sobie w pamięci i co rusz dobijają się do rejonów „ale bym zjadła”. Moja babcia, która piekła chleb w ilościach niebotycznych i rozrabiała ciasto w drewnianej „dziżce” do ciasta dodawała kwaśne mleko i wodę [ciekawe jakby się to sprawdziło tutaj] na końcu, czyli zaraz po wyjęciu chlebów z pieca [specjalnego kaflowego] smarowała je wodą – wystarczyło przetrzeć zmoczoną dłonią – dzięki temu zabiegowi chleby błyszczały od góry, a skórka pozostawała chrupiąca.
Ups wpadka straszliwa: Pan Tomasz rzecz jasna jest autorem. Bardzo przepraszam za pomyłkę. Znam kogoś z Pana nazwiskiem, ale o imieniu Krzysztof no i tak się samo napisało.
Panie Tomaszu, czy można do zrobienia chleba użyć jedynie mąki żytniej. Niestety z pszennej muszę rezygnować :(
Tak oczywiście można użyć tylko mąki żytniej
Witam,
Ten chleb wyglada na pyszniutki, ale malutki jak dla mojej rodziny. Czy moglbys mi podac proporcje na podwojna porcje, tzn czy mam podwoic rowniez ilosc zakwasu? Dzieki
Kasiu dokładnie – wszystko podwójnie – sam tak robię :-)
A ja próbowałem upiec w maszynce do chleba, i jakoś mi nie wyszedł chlebuś. Stosowałem się do pana przepisu, chleb opadł mi i zrobił się klucha. Maszyna do pieczenia jest raczej wąska a wysoka i może dlatego nie wyrósł?
Co mogłem źle zrobić?
Z tego co się orientuję automat do wypieku chleba nie nadaje się do pieczywa zakwasowego! Nieliczne wyjątki, że taki chleb komuś wychodzi w tym wypiekaczu.
Dziekuje za informacje Upieklam jest wspaniały
Panie Tomku Bardzo przepraszam za moje pytanie ale coś mi trudno zorientować sie ile w końcu mam użyć mąki zytniej bez zakwasu Pisze pan ze potrzeba 350 gr ale czy należy odjąć 150 które użyje na zaczyn To znaczy w końcu będę używać 200gr zytniej i 200 gr pszennej mąki +zaczyn Jest to moj pierwszy chleb tego rodzaju a drugi który będę piec na zacznie Moj pierwszy tydzien temu zytni był wspaniały
Bardzo proszę o pomoc
Od 350 gr trzeba odjąć 150 gr zużyte do przygotowania zaczynu
Panie Tomku, oczarował mnie Pan tym przepisem :D
Przepis jak przepis – ten chleb na prawdę czaruje :)